生产流程发酵美人椒的佳发酵主要参数如下所示：新鲜红色美人椒180.0g、凉白开水800.0mL、生理盐水比1.5∶10.0、麻椒11.0g、姜片80.0g、白砂糖25.0g、蒜头10.0g、纯粮酒10.0g、发酵14d，即得发酵美人椒制成品。芦笋酸辣酱的主要加工工艺：新鲜的芦笋→选择→清洗→沥干→剁碎→称重；发酵美人椒→切碎→称重；辅材→称重。将全部原辅材料准备好后，在锅内添加已称重的植物油，逐渐记时，测量油的温度，待温度做到后，将已称重好的辅材添加锅中，炒制30s上下，添加已称重好的发酵美人椒，再添加已称重好的芦笋，添加白米醋。做到炒制时长后，关闭程序，即得芦笋酸辣酱制成品。芦笋酸辣酱的佳加工工艺为：芦笋加上量62.06g、植物油加上量64.21g、油的温度248.52℃、炒制时长2.89min、发酵美人椒55g、芝麻油1g、0.5g、姜片5g、鸡精粉0.5g、蒜头20g、海天黄豆酱15g、白米醋1.7g。
营养风味辣椒酱
本试验以花生、芝麻和花椒为辅料，对发酵后的辣椒酱进行深加工，不但提高了产品的附加值，而且给消费者带来了一种新型口味的辣椒酱产品，为产业化生产提供了一定的依据。
菜籽油加热至八分热→倒入发酵辣椒酱，待逸出辣椒酱特有香味时→加入辅料翻炒→停止加热→加入味精和Ｉ＋g→灌装→杀菌冷却→成品。
营养风味辣椒酱的配方：菜籽油添加量70%，花椒添加量3%，芝麻添加量2%，花生添加量10%，味精添加量0.5%，Ｉ＋g添加量0.05%。杀菌工艺条件为85℃，30min。
此配方制作出的辣椒酱香气浓郁，香辣适口，色泽红亮，花生和芝麻香味突出，口味天然，是一种集营养和美味为一体的调味食品。
鱼类辣椒酱本产品是选用干红辣椒和草鱼制做成的鱼丸后加上辅材开展调料和翻炒等生产工艺而成一种口感出众的辣椒酱，进而进一步充实了辣椒酱的特点。一、原材料（一）原料新鲜的草鱼、干红辣椒。（二）辅材豆油、盐、姜片、麻椒、玉米淀粉、鸡精、芝麻、花椒面、生姜粉、丁香花粉、桂皮粉、八角粉、红曲粉。二、生产流程及使用关键点干红辣椒去辣椒籽，用水清洗脏物。用180℃的温度翻炒酱汁。草鱼屠宰，将鱼身洗干净，除去剁椒鱼头、内脏、鱼身、鱼片，去鱼骨头、鱼刺、鱼膘。称量4份（50g）相等的草鱼，泡浸在0.8%浓度值的花椒水中（20℃），不断25min。浸洗：用冷水占朝天椒2倍的量，浸洗5~15min，洗掉鱼的身上剩下的血夜、黑膜、腥味儿物、骨屑质等脏物。随后在器皿里将鱼类捣烂成碎泥，先后添加玉米淀粉、动物油、盐。搅拌均匀后做成小鱼丸，在电磁炉锅里将鱼丸煮开。这时鱼丸加温标准应挑选在90℃下加温5~10min。盛出制冷，放进吹干箱中于70℃上下吹干4~5h。在制做小鱼丸时加上3%、动物油4%，木薯淀粉5%的前提下进行的鱼丸延展性好，口味也不错，感观得分比较好。防腐蚀冷藏：将辣椒酱装进瓶中放进电蒸箱于120℃杀菌30min后添加0.4g/kg山梨酸钾食品防腐剂。通过试验得出以下结论：，鱼类辣椒酱的佳：鱼丸用量为18%，豆油用量为50%，辣椒干用量为20%，姜片用量为1.5%，盐0.5%，此制做的辣椒酱麻辣适中，咸淡适中，颜色鲜红色，有光泽度，是一款口味出众，营养丰富的辣椒酱。这款辣椒酱不但口味，颜色鲜红色光亮，麻辣味突出，更合乎目前我们追寻的营养成分辣椒酱的要求，坚信也会在辣椒酱销售市场具备丰富多彩的经济价值。
鲜辣椒酱把新鲜红色辣椒剪去蒂把，洗净晾晒水份，倒进搅拌器绞成粉末，再加川盐（10:1），添加适量红花椒粒、几个八角或适当五香粉、香油（芝麻油）、姜沫、鸡精、豆豉搅拌匀称，腌渍半小时后，装进腌菜坛子，放置阴凉处，10天内就可以开坛服用，既可立即用于佐餐，也可以用于凉拌菜、做菜、烧菜，还可做为蘸碟。酱青辣椒新鲜的辣椒洗净，晾晒表层水份，放入瓦缸内，码一层辣椒撒上一层川盐，码完后，用木工板盖或竹制品盖紧，压上洗净的河卵石，腌渍3天之后，解开盖，将腌渍出去的生理盐水沥出去，入锅上火烤开后放凉，随后再把辣椒连着凉冷的生理盐水一道装进坛里密封性好，在阴凉处置放10天就可以。通常每100Kg鲜辣椒要加15Kg盐。这类辣椒可以用来切碎凉拌菜（松花蛋、蒸茄子）、用于烹烧鱼（水煮鱼、沸腾鱼）等。
以上信息由专业从事的高山老农于2023/2/9 16:04:33发布
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